VINICULTURA.

Secretos de cocina

de un conocedor de vinos

MARICEL E. PRESILLA
Especial/The Miami Herald

Hace años, estando en una feria de vinos en pleno invierno en Santiago de Chile, me dirigí hacia el Mercado Central con mi buen amigo Miró Popic, chilenovenezolano, y gran escritor sobre cuestiones de gastronomía, y tres expertos de la industria italiana de la comida y el vino.

En Don Augusto, uno de los restaurantes más populares del mercado, Miró ordenó un erizo de mar.

Nos enseñó a saborearlo brevemente en la boca antes de masticarlo, permitiendo así que su combinación única de sabor a mar y su fragancia a pétalos de rosa llenaran las papilas, y luego tragarlo de un golpe.

Eramos sus obedientes discípulos hasta que nos ordenó probar un sorbo de Las Encinas, un barato vino chileno.

''Este vino está oxidado, dañará el sabor del erizo de mar'', protestó uno de los italianos.

''Al contrario'', respondió Miró con la sonrisa del que sabe lo que está diciendo. ``Y se lo voy a demostrar''.

El y los italianos escogieron una botella de un vino de mejor calidad y tras probarlo se nos reveló algo sorprendente: el vino de calidad inferior complementaba perfectamente el delicado sabor del erizo, mientras que las ricas taninas del más caro se perdían en el camino.

Miró tiene el mismo y sencillo enfoque en su nuevo libro, Manual del vino, el equivalente en español a lo que se ha dado en llamar el Manual de un idiota.

En este libro, Miró habla del amor de toda su vida por el vino, así como de su larga experiencia escribiendo sobre el vino para la organización italiana Slow Food, la española Vinum, y el periódico venezolano El Nacional, donde escribe una columna semanal.

El libro abarca todas las situaciones básicas. Cuando se trata de aparear los vinos con comidas, desde una simple hamburguesa hasta un delicioso ceviche, su objetivo es lograr siempre un balance armonioso. A la hora de cocinar, su regla es emplear el mejor vino que uno pueda comprar.

''Hasta los más reputados productores de vinos se muestran renuentes a utilizar sus mejores vinos para cocinar'', dice Miró, recordando la ocasión en que le preparó un risotto al viticulturista chileno Eduardo Chadwick, productor de los famosos vinos Seúa y Errazuriz, usando una de sus mejores mezclas, el Caliterra.

''Al principio, él pensó que yo estaba siendo poco respetuoso con su vino'', dice Miró. ``Pero luego le expliqué que los italianos preparan algo parecido con sus mejores cosechas.

Cuando probó el arroz, entendió que sólo un vino de calidad le habría hecho verdadera justicia a un formidable risotto''.

Hijo de un inmigrante croata, Miró creció en el puerto chileno de La Serena, y estuvo expuesto al vino desde una edad muy temprana.

''El secreto de saber sobre el vino es justamente beber vino''. dice. ``Hay que comenzar de forma gradual. Empezar a comprar tres o cuatro vinos de $10, tratar de aprender lo más que pueda del que más nos guste. Después, ir a una diferente categoría de precio y repetir la experiencia''.